De la cuisine test à votre assiette : l'histoire de Giulia
Chaque plat de votre menu a une histoire. Celle-ci parle de parmigiana d’aubergines aux céréales anciennes — une mémoire d’été, un super-aliment local allemand, et une food curator qui n’a rien laissé au hasard. Rencontrez Giulia Terni, food curator de Join Program en Allemagne.
En ses propres mots :
« Lorsque nous développons un nouveau plat, nous cherchons toujours le juste équilibre entre goût et nutrition. En tant que food curators, nous sommes en permanence à la recherche d’ingrédients qui apportent de l’enthousiasme dans l’assiette tout en offrant une réelle valeur nutritionnelle.
Beaucoup pensent que la créativité se nourrit d’un choix infini. Souvent, c’est l’inverse. Les contraintes sont de puissants moteurs d’inspiration. Nous prospérons dans les limites des régimes alimentaires, car elles nous obligent à nous concentrer sur l’essentiel : transformer des ingrédients soigneusement choisis en quelque chose de vraiment spécial. C’est particulièrement vrai pour les plats à base de plantes, où diversifier les sources de protéines est la clé d’un profil nutritionnel équilibré. »
« En réfléchissant aux saveurs de l’été, un ingrédient a immédiatement retenu mon attention : le Grünkern — ou épeautre vert en français. Ce super-aliment local mérite amplement sa réputation, tant sur le plan gustatif que nutritionnel. Récolté avant pleine maturité et séché au feu de hêtre, il développe une saveur de noisette avec une légère touche fumée. Il est originaire de Franconie, où les récoltes devaient être sauvées des champs lors des mauvaises saisons. Un produit né de la nécessité — et une histoire de résilience.
Ne vous fiez pas à son apparence modeste. Le Grünkern est naturellement riche en protéines (jusqu’à 12 g pour 100 g), pauvre en graisses et riche en fibres, magnésium et fer. Associé à des légumineuses ou des noix, il offre un apport en protéines végétales particulièrement puissant. »
« Un plat incarne pour moi l’été par excellence : la parmigiana d’aubergines aux céréales anciennes. Ayant grandi en Italie, la parmigiana d’aubergines était la délicieuse bande-son des journées d’été — avec les grillons qui chantaient en fond sonore. La cuisine réconfortante par excellence. Un plat que je retrouve périodiquement avec bonheur et dont je ne me lasse jamais.
Dans ce plat, réconfort et nutrition partagent la scène — sans que l’un ne compromette l’autre. La puissance de la nostalgie et les héros du terroir se retrouvent côte à côte dans la même assiette : passé et présent, gourmandise et équilibre. Un vrai gagnant-gagnant. »
Une nourriture excellente, avec une histoire à raconter.
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